餐饮厨房管理制度 8篇
在社会一步步向前发展的今天，人们运用到制度的场合不断增多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。拟起制度来就毫无头绪？下面是小编帮大家整理的餐饮厨房管理制度 ，欢迎阅读与收藏。
餐饮厨房管理制度 1
厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：
一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)
二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的.食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。
四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。
五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
六、每周日全面大扫除。
七、个人卫生合乎要求。
每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。
餐饮厨房管理制度 2
一、食堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3）肉食、鱼类等要保持鲜活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。
4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
餐饮厨房管理制度 3
一、员工上、下班进行签到制，不签到者视为旷工，不得迟到、早退。
二、上岗工作应按规定着装，佩戴健康证、胸卡。
三、服从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟，同事间和睦相处、精诚协作，不得挑拨离间、搬弄是非，一经发现，给予停职或除名处理。
四、不得利用工作之便，私自烹调个人及他人食品，一经发现按客用餐标准价格收取费用。
五、不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具，经查证核实，立刻给予除名处理，直至报告当地公安机关，追究其刑事责任。
六、不得私自动用或故意损坏厨房内设备及设施。
七、各种设备设施要每日擦拭清理两次，保持设备清洁卫生，减少故障，厨房内卫生随时清扫，保持地面卫生，防止对食品造成不必要的污染和浪费。
八、各种设备按规程启用，严禁误操作，各种原材料要认真区分，加工备料，按规定标准进行备份，不得浪费，加工完半成品后要摆放有序，排列整齐，生熟分离，保鲜及冷冻有序区分，各班组应紧密配合。
九、食品原料，物品定位码放，专人使用、专人保管，对特殊添加剂和特殊食品的'使用应请示当班的厨师或厨师长，所有食品的出库、入库需做详细记录。
十、树立节约、节能降耗的作风，勤请示、勤汇报，遇缺乏明了或超出职权范围之事，应立刻请示当班厨师或厨师长，不可自作主张，厨师长批示后，再做处理。
十一、所有员工应具有安全用电常识、高度责任心，熟练掌握各种技能及设备的使用规程，如因操作失误或不当造成的一切后果均由个人承担全部责任。
十二、工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作无关的事宜。
餐饮厨房管理制度 4
一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。
二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。
三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。
四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。
五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。
六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的.过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。
七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。
八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。
九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。
十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。
十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。
十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮厨房管理制度 5
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的'事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
餐饮厨房管理制度 6
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的'检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
餐饮厨房管理制度 7
厨房卫生管理制度细则：
(一)、冷菜间卫生管理央求条件
1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。
2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。
4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。
9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理央求条件
1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。
2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。我不知道及时。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的`鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。
(三)、洗碗部卫生管理央求条件
1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。
2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷：在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲：把食具里外冲洗洁净。
四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经
过远红外线120c°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。
五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。
5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。
7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出抢救措施。
餐饮厨房管理制度 8
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的.一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
